CROSTATA di POLENTA con FUNGHI e ASIAGO

Ingredienti: 200g farina per polenta taragna, 500g funghi misti a dadini, 140g asiago a dadini, 180ml latte, 15g farina O, 15g burro, 1 spicchio di aglio, 10g sale grosso, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, noce moscata, olio, sale

Versare nel paiolo 1lt di acqua, portare a bollore, unirvi il sale grosso, la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; riportare a bollore e cuocere la polenta a fiamma bassa per 50 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Versare la polenta in uno stampo di silicone unto del diametro di 26 cm con la scalanatura; livellarla, lasciare raffreddare e capovolgere la crostata di polenta su un piatto. Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e cuocere per 12 minuti, spadellando di tanto in tanto; unirvi il prezzemolo, mescolare e togliere dal fuoco. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco e colare le besciamella sopra i funghi, mescolando in un composto omogeneo. Colare il composto di funghi nel guscio di polenta, livellarlo, adagiarvi sopra l'asiago e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minunti; servire subito calda e filante in tavola la crostata di polenta.

PANETTONE al CIOCCOLATO GLASSATO

Ingredienti: 500g farina manitoba, 150g zucchero, 100ml latte, 120g burro, 4 tuorli, 80g gocce di cioccolato fondente, 10g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, 150g mascarpone, 50g nutella, 1 cucchiaio di codette natalizie

Riunire nell'impastatrice il burro fuso e intiepidito con il latte e lo zucchero, mescolare, aggiungere la farina con il lievito e la vanillina; azionare l'apparecchio fino a che la farina si sarà completamente incorporata, poi unirvi 1 tuorlo alla volta sempre con l'impastatrice in funzione. Lasciare lavorare l'impasto per 5 minuti, aggiungere le gocce di cioccolato e proseguire altri 3 minuti ad impastare; versare l'impasto su un piano infarinato, fare 3 giri di pieghe, formare una palla omogenea e adagiarla in uno stampo di silicone per panettone di 20cm di diametro con il bordo alto di 10cm. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore (l'impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo); con un coltellino affilato incidere sulla superficie una doppia croce e cuocere il panettone in forno già caldo a 160° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere il panettone dal forno e dallo stampo, infilzarlo con dei lunghi spiedini e metterlo a raffreddare a testa in giù sospeso; mescolare la nutella con il mascarpone, spalmare la glassa sul panettone, cospargervi sopra le codette e servire il panettone in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

RISOTTO con SEPPIOLINE in ROSSO

Ingredienti: 280g riso Carnaroli, 450g seppioline pulite ad anelli, 300g polpa di pomodoro, 600ml brodo vegetale, 90g cipolla rossa tritata grossolanamente, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, peperoncino in polvere, olio, sale

Mettere in un largo tegame la cipolla con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti a fiamma bassa; unirvi le seppioline, una presa di peperoncino, un pizzico di sale e rosolare 5 minuti. Aggiungere il riso, lasciare insaporire 2 minuti, unirvi la polpa di pomodoro, diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiugere il prezzemolo, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola, colandovi sopra un filo di olio.

COMETA alle MELE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 170g zucchero, 150ml latte, 70g burro, 3 uova, 7g lievito per dolci, 350g mele a dadini, 50g cioccolato fondente a pezzettini, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il latte e il burro fuso, intridervi la farina setacciata con il lievito, unirvi per ultimo la scoza del limone, le mele e il cioccolato, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo a forma di cometa imburrato e infarinato, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare il dolce su una gratella prima di capovolgere la cometa su un vassoio; cospargere con lo zucchero a velo e servire la cometa di mele e cioccolato in tavola.

CULURGIONES di PATATE all' ARRABBIATA

Ingredienti: 250g farina O, 250g semola rimacinata, 400ml acqua, 90g struto, 1kg patate rosse, 250g robiola, 250g pecorino sardo stagionato grattugiato, 300ml passata di pomodoro, 30g parmigiano grattugiato, 20 foglioline di menta tritate finemente, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di basilico, peperoncino in polvere, olio, sale

Mescolare le farine con l'acqua, incorporarvi lo strutto e un pizzico di sale, impastare fino al formarsi di una massa morbida ed omogenea, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e mettere a riposare in frigor per 5 ore. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. In una capiente ciotola riunire le patate con la robiola e il pecorino, 1 spicchio di l'aglio schiacciato, la menta, 2 cucchiai di olio e correggere di sale; impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendere la pasta sottile e con un coppa pasta di 8cm di diametro, ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e ripiegare i lati su se stessi, pizzicandoli alternativamente, per chiudere i culurgiones a spiga. Adagiare man mano i culurgiones su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. Appassire in padella l'aglio restante schiacciato in 2 cucchiai di olio per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, una generosa presa di peperoncino, il basilico tagliuzzato, salare, coprire e cuocere il sugo a fiamma bassa per 10 minuti. Lessare in acqua bollente e salata i culurgiones per 5 minuti, scolarli, adagiarli uno accanto all'altro sui piatti da portata caldi, colarvi sopra il sugo all'arrabbiata, cospargervi il parmigiano, irrorare con un filo di olio e servire subito caldi i culurgiones all'arrabbiata in tavola.

CREMA ai FRUTTI di BOSCO

Ingredienti: 450g frutti di bosco surgelati, 300ml latte, 100g zucchero, 40g amido di mais, 2 tuorli, panna montata

Frullare i frutti di bosco con il latte in un composto liscio ed uniforme e lasciare riposare 30 minuti. In un pentolino dai bordi alti sbattere a crema lo zucchero con i tuorli, unirvi l'amido facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere il frullato, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere 2 minuti sempre mescolando; versare la crema in 6 bicchierini e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Porre la crema in frigor fino al momento di servirla in tavola, adagiandovi sopra un ciuffetto di panna montata; ottima questa crema ai frutti di bosco accompagnata al panettone o al pandoro.

GNOCCO di ZUCCA con FUNGHI e ASIAGO

Ingredienti: 500g zucca cotta e schiacciata, 250g farina 2, 1 uovo, 300g funghi misti a dadini, 150g formaggio Asiago a dadini, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Riunire in una ciotola la zucca con la farina, l'uovo, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata e impastare con un cucchiaio in una massa morbida ed omogenea; versarla su un largo foglio di cartaforno, formare un cilindro largo 10cm e arrotolarlo nella cartaforno. Chiudere le estremità a caramella con dello spago da cucina, adagiare il cilindro in una pentola ovale che lo possa contenere in lunghezza, coprirlo con abbondante acqua fredda, salare, porre sul fuoco e cuocere il gnocco per 20 minuti dalla presa del bollore. Nel frattempo riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, salare, condire con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Scolare il gnocco di zucca, lasciarlo intiepidire, toglierlo dalla cartaforno e tagliarlo a fette spesse 1 dito, adagiandole man mano una accanto all'altra in una pirofila spennellata con un filo di olio. Cospargervi sopra i funghi, il formaggio e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti; servire subito caldo e filante in tavola.

POLPETTONE di CARNE e FRIARIELLI

Ingredienti: 500g carne macinata di tacchino, 250g salsiccia di maiale, 800g patate rosse, 400g friarielli, 180g scamorza  tagliuzzata, 140ml vino rosso, 30g grana grattugiato, 50g pangrattato, 2 uova, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, peperoncino in polvere, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata i friarielli per 5 minuti, scolari, strizzarli, tagliuzzarli grossolanamente e lasciare raffreddare; riunirli in una ciotola con la scamorza un pizzico di sale, 1 spicchio di aglio schiacciato e mescolare in un composto omogeneo. In una capiente ciotola riunire la carne con la salsiccia sbriciolata, il grana, il pangrattato, le uova, lo spicchio di aglio restante, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e impastare il tutto fino al formarsi di una massa omogenea. Su un foglio di cartaforno allargare l'impasto in un rettangolo di 1cm di spessore stretto e lungo e cospargervi sopra il composto di friarielli; partendo dal lato più lungo del rettangolo arrotolare il polpettone su se stesso aiutandovi con la cartaforno, compattare bene con le mani sigillando. Adagiare il polpettone al centro di una pirofila unta e porre in frigor per 30  minuti. Nel frattempo lavare accuratamente con una spazzolina la buccia delle patate sotto acqua corrente, tagliarle a spicchi, tuffarle in acqua fredda e lasciare in ammollo per 20 minuti; scolare le patate, versarle in una ciotola, condirle in con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una presa di peperoncino, unirvi gli aghi del rosmarino e mescolare. Adagiare le patate attorno al polpettone, irrorare il polpettone con un'emulsione fatta con il vino e 40ml di acqua e cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti; girare il polpettone, mescolare le patate e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere il polpettone dal forno e lasciarlo riposare 5 minuti, prima di tagliarlo in fette spesse e servirlo subito caldo in tavola.

ALBERELLI di SFOGLIA alla CREMA CHANTILLY

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 250ml latte fresco intero, 120ml panna fresca, 50g zucchero, 35g farina OO, 1 uovo, 1 scorzetta di limone, 6 coni gelato, zucchero a velo

Rivestire i coni gelato con la cartaforno. Srotolare la pasta soglia, tagliare 6 strisce della stessa larghezza dal alto più lungo e arrotolarli attorno ai coni sormondandoli un poco e coprendoli interamente; spennellarli con un filo di acqua, adagiarli su una teglia e cuocerli in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e sfilare delicatamente gli alberelli di sfoglia dai coni. Nel frattempo sbattere in un pentolino dai bordi alti 80g di zucchero con la farina e l'uovo, colarvi a filo il latte, unirvi la scorzetta del limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiammala minimo e cuocere la crema per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema pasticcera mescolandola spesso, poi eliminare la scorzetta. Montare in una soffice nuvola la panna con lo zucchero tenuto da parte, unirla alla crema pasticcera, incorporandola con movimenti dall'alto verso l'alto per non smontare. Mettere la crema chantilly così ottenuta in una sac a poche senza beccuccio, riempire gli alberelli di sfoglia, sdraiarli e porre in frigor per almeno 2 ore; cospargere gli alberelli con lo zucchero a velo, porli in piedi su un piatto e servirli subito in tavola.

CANEDERLI alla SPIANATA PICCANTE con CIPOLLE

Ingredienti: 250g pane raffermo a dadini, 100g spianata piccante tritata grossolanamente, 280ml latte, 30g farina OO, 2 uova, 150g cipolle rosse affettate, 40g burro, 20g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di salvia, origano, olio, sale

Riunire in padella la spianata con l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio, porre sul fuoco e rosolare per 3 minuti spadellando; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Mettere in una capiente ciotola il pane, versarvi sopra il latte freddo, le uova leggermente sbattute, salare, insaporire con una presa di origano, unirvi la spianata e mescolare; coprire e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la farina, impastare in una massa omogenea e formare 14 canederli dello stesso peso; rotolarli nella farina e adagiarli man man su un piatto. Lasciare riposare i canederli 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, per 10 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo riunire in padella le cipolle con le foglie di salvia, il burro, un pizzico di sale, coprire e appassire a fiamma bassa per 12 minuti. Aggiungervi i canederli scolati e insaporire a fiamma vivace per 2 minuti; servire subito i canederli caldi in tavola, cospargendovi sopra il grana.

PASTINE ai KIWI e MARMELLATA

Ingredienti: 150g kiwi gialli frullati, 150g farina OO, 150g zucchero, 50ml olio di semi, 40ml latte, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 20g granella di zucchero, 150g marmellata di arance amare (la mia, leggi qui)

Sbattere i kiwi con lo zucchero, unirli l'uovo, diluire a filo con l'olio e il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo bene il tutto. Versare l'impasto in una teglia di 20x10cm per lato e foderata di cartaforno, livellarlo e cospargervi sopra la granella di zucchero; cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la  prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla teglia; rifilare i bordi, tagliare a metà nel senso della larghezza e splamarvi la marmellata. Ricomporre il dolce, tagliarlo in 8 parti uguali e servire le pastine ai kiwi in tavola.

RADIATORI al CAVOLFIORE e TONNO

Ingredienti: 330g radiatori di pasta integrale, 350g cime di cavolfiore, 80g tonno sottolio, 40g patè di olive (il mio, leggi qui), 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata le cime di cavolfiore per 5 minuti, unirvi i radiatori e proseguire la cottura per altri 8 minuti. Nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con il tonno e il suo olio, aggiungervi 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 7 minuti; unire il patè di olive, diluire con 80ml di acqua di cottura della pasta e lasciare insaporire per 1 minuto. Scolare i radiatori, versarli nel condimento, aggiungervi il prezzemolo e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 1 minuto; servire subito i radiatori caldi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano e colandovi un filo di olio.

STINCHI con PATATE al FORNO

Ingredienti: 2 grossi stinchi di maiale (1.8kg), 1.2kg patate rosse, 100ml vino bianco, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffetto di salvia, olio, sale, pepe

Salare e pepare gli stinchi massaggiandoli e girandoli da tutti i lati, metterli in un sacchetto alimentare, unirvi l'alloro, la salvia, 2 cucchiai di olio, il vino, chiudere e porre a marinare in frigor per almeno 4 ore, agitando il sacchetto di tanto in tanto. Scaldare 2 cucchiai di olio in padella, adagiarvi gli stinchi scolati dalla marinatura e rosolarli girandoli da tutti i lati per 5 minuti; mettere in una pirofila gli stinchi uno accanto all'altro, colarvi sopra la marinatura passata in un colino, coprire con un foglio di alluminio e cuocere gli stinchi in forno già caldo a 200° per 1 ora e 30 minuti, girandoli a metà cottura. Nel frattempo pulire con una spazzolina sotto un getto d'acqua la buccia delle patate, tagliarle a spicchi e ammollarle in acqua fredda per 30 minuti; scolarle, unirvi gli aghi del rosmarino, salare, condire con 3 cucchiai di olio, mescolare e adagiare le patate attorno agli stinchi. Proseguire la cottura per 1 ora senza il foglio di alluminio, scuotendo la pirofila di tanto in tanto; servire subito gli stinchi con patate caldi in tavola.

TORTA di MELE con CREMA alle CASTAGNE

Ingredienti: 200g farina OO, 170g zucchero, 100ml latte, 50ml olio di semi, 250ml latte di castagne (il mio, leggi qui), 60g zucchero di canna, 15g farina di castagne, 7g lievito per dolci, 3 uova, 330g mele a dadini, cannella in polvere

Sbattere in un pentolino 1 uovo con lo zucchero di canna e la farina di castagne, diluire a filo con il latte di castagne, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma e cuocere la crema per 2 minuti sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la crema alle castagne, prima di metterla in una sac a poche senza beccuccio. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova restanti con lo zucchero, diluire con l'olio e il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito e una presa di cannella, aggiungere per ultimo le mele e mescolare in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e rivestita di cartaforno, livellarlo e adagiarvi sopra la crema alle castagne messa nella sac a poche creando una spirale. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora; fare la prova stecchino; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire in tavola la torta di mele con crema alle castagne.

SCROCCHIARELLA con SALAME PICCANTE e FRIARIELLI

Ingredienti: 400g farina 1, 250ml acqua, 15ml olio, 5g sale, 2g lievito di birra fresco, 200g salame piccante affettato, 200g friarielli lessi, 150g passata di pomodoro, 100g mozzarella a dadini, 1 spicchio di aglio, origano, farina di riso, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastrice la farina, unirvi il lievito sciolto in 150ml di acqua a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 2 minuti, e lasciare riposare coperto 30 minuti. Aggiungere l'olio e il sale sciolto nell'acqua restante, azionare l'apparecchio altri 2 minuti fino ad ottenere un impasto molle; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 30 minuti. Versare l'impasto in una ciotola di vetro, coprire con pellicola, lasciare riposare 2 ore, poi mettere la ciotola in frigor per 24 ore; togliere dal frigor, formare con l'impasto una palla, coprire con un tovagliolo e porre lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Su un piano infarinato con farina di riso stenderele la scrocchiarella in un largo ovale che possa essere contenuto nella teglia da forno, ungere la teglia e adagiarvela. Spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e l'aglio schiacciato. Cuocere la scrocchiarella in forno già caldo a 250° per 6 minuti, adagiarvi sopra la il salame, la mozzarella, i friarielli, e terminare la cottura in forno per altri 3 minuti; servire subito la scrocchiarella calda in tavola.

CAPPELLETTI di MAIALE in BRODO

Ingredienti: 300g farina O, 4 uova, 300g carne di maiale macinata, 150g salsiccia di maiale sbriciolata, 60g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 2lt acqua, 200g carote a pezzetti, 200g cipolle dorate a spicchi, 150g sedano a pezzetti, noce moscata, pepe nero in grani, olio, sale

Riunire in padella la carne con la salsiccia, 2 cucchiai di olio e rosolare per 15 minuti; togliere dal fuoco e versare nel mixer, unirvi l'aglio e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto tritato finemente. Metterlo nella padella usata precedentemente, coprirlo a filo con acqua e  cuocere a fuoco basso per 1 ora; salare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere 1 uovo, 60g di parmigiano e una generosa grattata di noce moscata, mescolando bene il tutto. Impastare la farina con le uova restanti leggermente sbattute, allestendo una pasta liscia e soda, lavorandola a lungo; avvolgerla in un tovagliolo umido e porre riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Stendere la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di 6cm per lato con un tagliapasta smerlato, porre al centro 1 cucchiaino di ripieno, piegare a triangolo e saldare bene le estremità, formando così i cappelletti; adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato; lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Nel frattempo mettere in una capiente pentola le carote con le cipolle e il sedano, unirvi l'acqua fredda, una presa di pepe, porre sul fuoco e portare a bollore; salare, abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 1 ora. Filtrare il brodo, rimetterlo in pentola, portare a bollore, unirvi i cappelletti e cuocere per 2 minuti; servire subito i cappelletti di maiale in brodo caldi e fumanti in tavola.

CIAMBELLA di CASTAGNE GLASSATA CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 200g zucchero, 230ml latte di castagne (il mio, leggi qui), 100g castagne lesse sbucciate a pezzetti (le mie, leggi qui), 50ml olio di semi, 30ml rum, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 40ml acqua, 20g zucchero di canna, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi il latte con il rum e l'olio, sbattendo in un composto liscio; unirvi per ultimo le castagne e versare l'impasto in uno stampo per ciambella di silicone del diametro di 23cm. Cuocere la ciambella in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la ciambella su un piatto. Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero di canna, porre sul fuoco e portare a bollore; unirvi il cioccolato, abbasare la fiamma al minino e fondere in una crema uniforme. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire per 15 minuti, colare la glassa sulla ciambella e lasciarla rassodare per almeno 3 ore, prima di servire la ciambella di castagne glassata in tavola.

MILLEFOGLIE ai CRAUTI e TALEGGIO

Ingredienti: 6 tortilla di mais (le mie, leggi qui), 400g crauti sgocciolati (i miei, leggi qui), 220g taleggio a dadini, 100g prosciutto cotto affettato, 180g cipolle rosse affettate, 40g ketchup, semi di cumino, olio, sale

Riunire in padella le cipolle con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma dolce per 5 minuti; unirvi i crauti, una presa di semi di cumino, il ketchup, diluire con 100ml di acqua, salare, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Su una teglia foderata di cartaforno confezionare la millefoglie adagiandovi 1 tortilla, cospargervi sopra i crauti, il taleggio e il posciutto facendo 5 piani uguali; terminare con l'ultima tortilla, pressando leggermente per compattare. Coprire la millefoglie con un foglio di alluminio e cuocere in forno già caldo a 190° per 30 minuti; tagliare la millefoglie e servirla subito calda e filante in tavola.

SCARPINOCC alle PERE e PANCETTA

Ingredienti: 300g farina OO, 100g farina di grano duro, 5 uova, 140ml latte, 100ml brodo vegetale, 430g grana grattugiato, 180g pangrattato, 120g pere a fettine sottili, 80g pancetta affumicata a dadini, 50g burro, 10 foglie di salvia tagliuzzate, 1 spicchio di aglio, sale, pepe

Allestire un pasta uniforme  e soda manipolando a lungo le farine con 3 uova, 40ml di latte e 10g di sale; formare una palla e metterla a riposare sotto una ciotola a temperatura ambiente per 30 minuti. Riunire in una capiente ciotola 400g di grana con il pangrattato, una generosa gratta di noce moscata, una macinata di pepe, l'aglio schiacciato, le uova con il latte restanti, il brodo, e mescolare fino ad ottenere un composto sodo; coprire e lasciare insaporire 1 ora. Tirare la pasta in una sfoglia non troppo sottile e tagliare con un coppapasta di 8cm di diametro tanti cerchi; porre al centro il ripieno e ripiegare gli scarpinocc a mezzaluna sigillando bene. Riunire in padella il burro con la salvia, la pancetta, le pere,un pizzico di sale, una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli scarpinocc per 5 minuti, scolarli, versarli nel condimento e insaporire a fiamma vivace e spadellando per 1 minuto. Impiattarli, cospargervi sopra il grana tenuto da parte e servire subito gli scarpinocc caldi in tavola.

CORONA di SANTA LUCIA

Ingredienti: 500g farina OO, 240g zucchero, 180g burro, 2 uova, 10g lievito per dolci, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 1 cucchiaio di rum, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 1 cucchiaino di codette colorate, latte, zucchero a velo 

Riunire in 2 ciotole la metà della farina, la metà dello zucchero, la metà del lievito, 1 uovo e 1/2 del burro fuso e intiepidito; in una ciotola aggiungere la cannella e nell'altra aggiungere il cioccolato con il rum. Impastare velocemente, formare 2 panetti, coprirli con pellicola e porli in frigor per 30 minuti. Su un piano di lavoro formare 2 cordoni lunghi 70cm, intrecciarli fra loro e congiungerli formando la corona; adagiare la corona su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarla con un filo di latte, cospargervi sopra la codette e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno, cospargervi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la corona di Santa Lucia dalla teglia e servirla in tavola.

REALE con PATATE al FORNO

Ingredienti: 2 fette reale di manzo tagliate spesse 2 dita (1.2kg), 600g patate rosse, 300g pomodori datterini, 1 rametto di rosmarino, erbe di Provenza, olio, sale, pepe

Adagiare su una teglia rivestita di cartaforno le fette di reale una accanto all'altra, spennellarle con un filo di olio, cospargevi sopra una presa di erbe di Provenza e cuocere in forno già caldo a 220° per 45 minuti. Nel frattempo lavare sotto un getto di acqua corrente la buccia delle patate con una spazzolina, tagliare le patate a spicchi, tuffarle in acqua fredda e lasciarle in ammollo 30 minuti; scolare le patate, riunirle in una ciotola con i pomodorini, gli aghi del rosmarino, salare, condire con 2 cucchiai di olio e mescolare. Girare la carne, salarla, insaporirla con una macinata di pepe, porvi attorno il mix di patate e proseguire la cottura in forno per altri 40 minuti; servire subito caldo in tavola il reale con le patate, colandovi sopra un poco di fondo di cottura.

FOCACCIA RIPIENA alle CIME di RAPA e TALEGGIO

Ingredienti: 300g farina OO, 200g farina OO, 7g lievito di birra disidratato, 300ml acqua, 10g zucchero, 400g cime di rapa a pezzettini, 180g taleggio a dadini, 150ml passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, semi di sesamo, olio, sale

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice le farine con il lievito e lo zucchero, unirvi l'acqua tiepida, 10g di sale, 20ml di olio, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro, prelevare 300g, formare una palla e metterla in una ciotola di vetro; formare con l'impasto restante una palla e metterla in un'altra ciotola di vetro. Coprire entrambe le ciotole con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo riunire in padella le cime di rapa con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti a fiamma vivace; unirvi la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, insaporire con una presa di peperoncino, salare, coprire e cuocere dalla presa del bollore a fiamma bassa per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. In una teglia di 28cm di diametro e foderata di cartaforno adagiarvi l'impasto più grande, allargandolo con le mani e risalendo lungo i bordi; versare nel guscio di pasta le cime di rapa allargandole in uno strato uniforme, cospargervi sopra il taleggio e chiudere con l'impasto restante allargato in un disco, sigillando bene i bordi. Porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora; spennellare sopra la focaccia 1 cucchiaio di olio, cospargervi una presa di semi di sesamo e cuocere la focaccia in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti prima di tagliare a spicchi la focaccia ripiena e servirla subito calda e filante in tavola.

TORTA FARCITA al CIOCCOLATO e CAFFE'

Ingredienti: 150g farina OO, 150g zucchero, 80g cioccolato fondente a pezzetti, 50g burro, 5 uova, 9g lievito per dolci, 500g panna vegetale, 120g zucchero a velo, 100ml caffè espresso caldo, 30ml liquore al caffè (il mio, leggi qui), 20g caffè d'orzo solubile, 20g zucchero di canna, chicchi di caffè

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato e lasciare intiepidire; sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unirvi il mix di cioccolato, diluire con il liquore, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare la torta in 3 dischi uguali. Sciogliere lo zucchero di canna nel caffè caldo e bagnare i dischi di torta. Sbattere in una soffice nuvola la panna con lo zucchero a velo, intridervi il caffè d'orzo solubile, sbattendo in una crema liscia; Confezionare la torta adagiando il disco inferiore su un piatto, farcirlo con 1/3 della crema, adagiarvi sopra il 2° disco di torta, farcirlo con 1/3 della crema e porvi sopra il disco di torta restante. Spalmare la crema sopra e attorno alla torta e mettere la crema restante in una sac a poche con la bocchetta a stella; decorare la torta con ciuffetti di crema, adagiarvi sopra i chicchi di caffè e conservare la torta in frigor per almeno 6 ore, prima di servire la torta farcita al cioccolato e caffè in tavola.

POLPETTINE GRATINATE con PURE'

Ingredienti: 350g carne macinata di maiale, 700g patate, 100g crauti sgocciolati (i miei, leggi qui), 200ml latte, 50g ketchup, 30g burro,10g farina OO, 2 cucchiai grana grattugiato,1 cucchiaino di prezzemolo tritato, semi di cumino, paprika, origano, olio, sale, pepe

Mettere le patate in pentola, coprirle abbondantemente di acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; salare e cuocere per 35 minuti. Scolare, sbucciare le patate, schiacciarle, unirvi i crauti, una presa di cumino, 20g di burro, correggere di sale e mescolare in un purè omogeneo; versarlo in una pirofila unta di 18x26cm, livellarlo e con il manico di un cucchiaio di legno dividerlo in 12 quadrati uguali, Colare nei solchi il ketchup e con un bicchierino creare al centro dei quadrati di purè un incavo. Fondere in un pentolino il burro restante, unirvi la farina, colarvi a filo il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere la besciamella fino a bollore; colarla negli incavi creati nel purè e tenera da parte la rimanenza. Impastare la carne macinata in una massa omogenea con il prezzemolo, in pizzico di sale e di paprika, dividerla in 12 parti uguali, formare le polpettine e adagiarle negli incavi sopra la besciamella. Colare sopra le polpettine la besciamella restante, cospargervi il grana, una presa di origano e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servire subito calde in tavola le polpettine gratinate con purè.

CROSTATINE alle NOCCIOLE e NUTELLA

200g farina OO, 50g farina di nocciole, 120g zucchero, 90ml olio di semi, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio di rum, 9 cucchiai colmi di nutella, 9 nocciole, zucchero a velo 

Mescolare in una ciotola le farine con lo zucchero e il lievito, intridervi l'olio, l'uovo, il rum e 1 cucchiaio di acqua fredda, impastare allestendo una massa liscia ed omogenea. Dividere l'impasto in 10 parti di uguale peso e con 9 palline rivestire 9 formine di silicone per crostatine del diametro di 7cm, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, adagiarvi nel guscio di pasta la nutella allargandola in uno strato uniforme e con l'impasto tenuto da parte formare una griglia sulle crostatine. Adagiarvi al centro la nocciole e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 30 minuti, toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le crostatine dalle formine. Setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire le crostatine alle nocciole e nutella in tavola.

CROSTATA di POLENTA alla CATALOGNA e ZOLA

Ingredienti: 200g farina per polenta taragna, 300g catalogna tagliuzzata, 100g gorgonzola, 150g passata di pomodoro, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, 10g sale grosso, olio, sale 

Versare nel paiolo 1lt di acqua, portare a bollore, unirvi il sale grosso e la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 50 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella la catalogna con l'aglio schiacciato, una presa di peperoncino, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti; unirvi la passata di pomodoro, diluire con 80ml di acqua, salare, coprire e cuocere per altri 10 minuti. Versare la polenta in uno stampo di silicone con la scalanatura di 26cm, spennellato con un filo di olio; allargare la polenta in un strato uniforme e lasciare raffreddare. Capovolgere la polenta su un piatto che possa andare in forno, versarvi sopra la catalogna allargandola uniformemente, cospargervi il gorgonzola a pezzettini e il parmigiano; cuocere la crostata in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire la crostata di polenta in tavola.

UMIDO di COSTINE e VERZINI

Ingredienti: 500g costine di maiale separate, 4 verzini di maiale, 600g verza a striscioline, 200g polpa di pomodoro, 300ml brodo vegetale, 100g cipolla tritata, 100ml vino rosso, semi di cumino, olio, cous cous, sale, pepe

Mettere in un capiente tegame la verza con la cipolla, 2 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti a fiamma vivace; unirvi le costine, i verzini bucherellati e insaporire 5 minuti. Innaffiare con il vino, sfumarlo per 5 minuti, aggiungere la polpa di pomodoro, il brodo, una presa di cumino, insaporire con una macinata di pepe, correggere di sale e portare a bollore. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere il coperchio e proseguire la cottura per 1 ora sempre a fuoco basso, restringendo il fondo di cottura. Servire l'umido di costine e verzini caldo in tavola su un lettino di cous cous, colandovi sopra il suo sughetto.

SBRICIOLATA allo YOGURT e PERE

Ingredienti: 300 farina OO, 150g zucchero, 100g burro, 7g lievito per dolci, 15ml rum, 1 uovo, 340g yogurt greco al naturale, 200g pere a dadini, 100g zucchero di canna, 30g cioccolato fondente a pezzettini, 35g amido di mais, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaino di zucchero a velo

Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi il burro fuso ed intiepidito, l'uovo, il rum e impastare in un conposto sbriciolato; metterne da parte 160g e versare il rimanente in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, compattarlo con il palmo della mano, risalendo di 2 dita lungo i bordi. Sbattere lo yogurt con lo zucchero di canna, la vanillina e l'amido, unirvi le pere mescolando in un  composto omogeneo; versarlo nel guscio di pasta e allargandolo in uno strato uniforme. Cospargervi sopra il cioccolato, l'impasto sbriciolato tenuto da parte e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 55 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la sbriciolata dalla tortiera e servirla in tavola setacciandovi sopra lo zucchero a velo.

GIRASOLI di RICOTTA e CASTAGNE

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 250g ricotta, 150g castagne lesse sbucciate e schiacciate (le mie, leggi qui), 80g castagne lesse sbucciate e tagliuzzate grossolanamente, 50g prosciutto cotto a dadini, 50g burro, 30g parmigiano grattugiato, 1 ciuffetto di salvia, noce moscata, sale

Allestire una pasta soda e liscia impastando la farina con la semola e le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Mescolare le castagne schiacciate con la ricotta, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti girasoli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro girasole di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i girasoli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo che bolle l'acqua, riunire in padella il burro con le foglioline di salvia, le castagne tagliuzzate, il prosciutto e un pizzico di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; unirvi i girasoli scolati, diluire con 40ml di acqua e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando. Servire subito i girasoli di ricotta e castagne caldi in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.

AMARENE CANDITE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g cioccolato fondente all'80%, 100g amarene candite, 30g burro, 2 cucchiai di kirsch

Adagiare le amarene su un piatto una accanto all'altra in modo che non si tocchino e porre in freezer per 30 minuti. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e il kirsch, lasciare intiepidire per 3 minuti prima di immergervi le amarene una alla volta, adagiandole man mano distanziate su un foglio di cartaforno; porre in frigor per almeno 5 ore prima di servire le amarene al cioccolato in tavola.

NODINI al LATTE con CHAMPIGNON

Ingredienti: 3 nodini di maiale (650g), 400g funghi champignon piccoli tagliati a metà, 220ml latte, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino colmo di prezzemolo tritato, farina OO, olio, sale, pepe

Riunire in una capiente padella i funghi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; nel frattempo infarinare i nodini, metterli in padella con i funghi e rosolarli 1 minuto per lato. Diluire con il latte, salare, insporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere per 15 minuti; girare la carne, mescolare i funghi e proseguire la cottura per altri 15 minuti senza coperchio, facendo restringere il fondo di cottura. Aggiungere il prezzemolo, insaporire per 2 minuti e servire subito caldi in tavola i nodini con i funghi, colandovi sopra il sughetto.

CATALOGNA CIMATA in UMIDO

Ingredienti: 800g catalogna cimata a pezzettini, 200g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, peperoncino secco sbriciolato, olio, sale

Riunire in padella la catalogna con l'aglio schiacciato, una presa di peperoncino, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 200ml di acqua e proseguire la cottura coperto per 5 minuti; togliere il coperchio, alzare la fiamma vivace e restringere il fondo di cottura per altri 3 minuti. Servire subito il contorno di catalogna cimata caldo in tavola.

BUDINETTI alle CASTAGNE

Ingredienti: 500ml latte di castagne (il mio, leggi qui), 100g zucchero, 55g amido di mais, 4 castagne lesse e sbucciate, topping al cioccolato

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il latte, sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 5 minuti sempre mescolando; colare il budino in 4 formine di silicone a forma di rosa, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per almeno 6 ore. Capovolgere i budinetti sui singoli piattini, cospargervi sopra le castagne sbriciolate grossolanamente, colarvi un filo di topping e conservare in frigo fino al momento di servire i budinetti alle castagne in tavola.

RISOTTO all' ARANCIA e RACLETTE

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 500ml spremuta d'arancia, 600ml brodo vegetale, 100g cipolle rosse affettate, 100g raclette a dadini, 1 rametto di rosmarino, la scorza grattugiata di 1 arancia, olio, sale, pepe

Appassire in un largo tegame le cipolle con gli aghi del rosmarino in 4 cucchiaio di olio e un pizzico di sale per 5 minuti; aggiungere il riso e tostarlo a fiamma vivace per 2 minuti, mescolando. Diluire con la spremuta, il brodo, correggere di sale e cuocere il risotto per 10 minuti dalla ripresa del bollore, mescolandolo di tanto in tanto; unirvi la scorza d'arancia e proseguire la cottura per altri 8 minuti. Togliere dal fuoco aggiungere la raclette, insaporire con una generosa macina di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti prima di servirlo in tavola.

PAPPARDELLE ai CARCIOFI e SALMONE

Ingredienti: 500g pappardelle di pasta fresca, 230g carciofi affettati sottili, 150g salmone affumicato a straccetti, 200g panna da cucina, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in padella l'aglio con i carciofi, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; diluire con 300ml di acqua, coprire e cuocere a fiamma dolce per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungervi il salmone, salare, inasaporire con una macinata di pepe e proseguire la cottura per 3 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le pappardelle per 2 minuti, scolarle, riunirle ai carciofi, aggiungere la panna e spadellando mantecare per 3 minuti. Servire subito calde in tavola le pappardelle, colandovi sopra un filo di olio.

TORTA al CACOMELA SEMINTEGRALE

Ingredienti: 170g farina OO, 30g farina integrale, 160g zucchero, 70ml olio di semi, 30ml succo di limone, 7g lievito per dolci, 3 uova, 1 grosso cacomela (250g), 10g cioccolato fondente, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio e il succo di limone, intridervi le farine setacciate con il lievito e unirvi per ultimo metà cacomela a pezzettini; mescolare in un composto uniforme e versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno. Adagiarvi sopra in un cerchio concentrico il cacomela restante a fettine sottili, grattuggiarvi sopra il cioccolato e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la torta al cacomela e servirla in tavola.

POLLO ARROSTO con CRAUTI

Ingredienti: 1 pollo intero (1.2kg), 300g crauti (i miei, leggi qui), 80g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, semi di cumino, olio, sale, pepe

Insaporire il pollo internamente con un pizzico di sale e una macinata di pepe, mettervi il rosmarino e l'aglio schiacciato, adagiare il pollo con il petto rivolto verso il basso al centro di una pirofila; spennellarlo con un filo di olio e cuocerlo in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Nel frattempo mescolare in una ciotola i crauti con la passata di pomodoro, una presa di semi di cumino, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio; girare il pollo, spennellarlo con un filo di olio e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Adagiare attorno a pollo i crauti e proseguire la cottura per altri 15 minuti; porzionare il pollo e servirlo subito caldo in tavola contornato dai crauti.

ORZOTTO alle MELE, CASTAGNE e GORGONZOLA

Ingredienti: 250g orzo perlato, 320g mele a dadini, 100g castagne lesse sbucciate e spezzettate (le mie, leggi qui), 120g gorgonzola, 60g cipolla rossa tritata grossolanamente, 1lt brodo vegetale, 1 rametto di rosmarino, cannela in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame le mele con la cipolla, gli aghi del rosmarino, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere l'orzo, le castagne e lasciare insaporire 2 minuti. Diluire con il brodo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere l'orzotto semicoperto per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il gorgonzola, una generosa presa di cannella, mescolare, coprire e lasciare mantecare l'orzotto per 3 minuti prima di servirlo in tavola.

CIAMBELLA alle MANDORLE e PAPAVERO

Ingredienti: 270g farina OO, 50g farina di mandorle, 260g zucchero, 110ml latte, 35g semi di papavero, 40ml succo di limone, 3 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio, il succo di limone e il latte, intridervi le farine con  il lievito e i semi di papavero, sbattendo in un impasto liscio ed uniforme. Versarlo in uno stampo per ciambella di silicone di 23cm di diametro e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare nello stampo, prima di rimuovere la ciambella; adagiarla su un piatto, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire la ciambella alle mandorle e papavero in tavola.

CROSTATINE di CARNE alle ERBETTE

Ingredienti: 300g carne macinata di manzo, 250g carne macinata di maiale, 500g erbette, 6 cubetti di caciotta (60g), 2 spicchi di aglio, paprika, origano, olio, sale, pepe

Mettere le carni in una ciotola, insaporire con una generosa presa di origano e di paprika, salare e impastare omogeneamente; dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso e rivestire 6 stampini in silicone per crostatine del diametro di 12cm, risalendo lungo i bordi. Riuniunire in un tegame le erbette con l'aglio schiacciato, una macinata di pepe, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 2 minuti, restringendo il fondo. Lasciare intiepidire, poi mettere le erbette nelle crostine di carne, porvi al centro il cubetto di caciotta e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 35 minuti. Lasciare riposare 2 minuti fuori dal forno e servire le crostatine di carne alle erbette in tavola.

RISOTTO allo STRINU' e FORMAGGELLA

Ingredienti: 500g riso Ribe, 180g strinù tritato (salamella grigliata), 120g formaggella a dadini, 100g cipolla tritata, 40ml grappa, 1.2lt brodo vegetale, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame la cipolla con gli aghi del rosmarino, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma dolce per 10 minuti; unirvi il riso tostarlo per 3 minuti, innaffiare con la grappa e lasciarla sfumare. Diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto; nel frattempo riunire in padella lo strinù con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere lo strinù al riso e proseguire la cottura per altri 8 minuti; togliere dal fuoco, unire la formaggella, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti prima di servirlo in tavola.